【明玉】年菜这样煮,客人来了都会说你是大厨!(下)(组图)


每道年菜不但丰盛可口,其配色、摆盘气派又大方。(攝影:黃燕玉)

中国美食制作团队最新年度力作——猴年献礼之年菜特辑,由台湾厨娘陈明玉女士为大家亲手烹调美味可口的幸福年菜。每道年菜不但丰盛可口,其配色、摆盘气派又大方,一共有18道年菜食谱(高清照片),让佳肴更好吃的烹调小窍门,如果正在寻找年菜食谱的婆婆妈妈们(或快传给妈妈喔!),千万别错过这18道值得收藏参考的年度重磅食谱!


新年贺卡:祝大家快乐过好年!(攝影:黃燕玉)

今天介绍下集:11~18道美味幸福年菜。

第十一道:吉祥如意狮子头


粒粒饱满又圆滚滚的狮子头。(攝影:黃燕玉)

紧实的肉丸,加上味道甜美白菜与咸鸭蛋的组合,它可是年夜饭中最令人垂涎的一道菜!粒粒饱满又圆滚滚的狮子头,象征兄弟姊妹,虽各自成家但都要团聚一堂欢庆过年时刻。

材料:

主料:猪肉绞碎约600公克,荸荠100公克,红萝蔔30公克,干香菇4朵,干虾仁10公克,洋葱半颗,板豆腐1块,嫩姜末50公克,咸鸭蛋黄6粒,鸡蛋白2粒。

配料用:红萝蔔50公克,大白菜半颗,香菜10公克,葱段2枝。

调味料:

(1)、醃肉用:酱油3大匙,米酒90cc,盐和白糖、白胡椒粉各1小匙,太白粉6大匙。

(2)、调汁用:蠔油4大匙,白糖1大匙,米酒水约250cc,太白粉1茶匙调水60cc。

作法:

1、大白菜洗净后,切大片状川烫备用,比荠压缩切1公分块状,嫩姜切细末,香菇泡软切末。虾仁泡软切细末,洋葱切1公分末状,红萝蔔切末。

2、鸭蛋黄蒸半熟比较好切小块,鸡蛋只用蛋白。

3、大容器中放入猪绞肉,先加鸡蛋白和盐搅拌到有黏稠状后,再加入全部主料与(1)调味料搅拌均匀,

4、用手捏成直径约5公分大小球状,中间包入鸭蛋黄后,捏圆放入已经加温至160度的油炸锅,炸约1分钟后定型后,取出备用。

5、取砂锅放入所有材料,并加水盖过狮子头盖上锅盖煮滚,转小火闷煮20分钟。

6、取炒锅放入调味料(2),煮滚后保温。

7、白菜狮子头蒸熟后,取出摆盘中淋上保温的酱汁,放上香菜,即完成。


一道美味垂涎的一道吉祥菜。(攝影:黃燕玉)

小窍门:这一道菜是古早味的做法,所以备料比较多样。现在的狮子头已简化,材料也少好多种,比较易做。

第十二道:鲜虾拼花枝丸


这道菜是人气很高的一道宴客菜。(攝影:黃燕玉)

材料:

花枝丸1斤、鲜虾仁300公克、荸荠100公克、青葱5株、五花绞肉100公克、豆皮8张、鸡蛋1颗、太白粉1大匙、玉米粉3大匙。

调味料:盐适量、糖2茶匙、酱油1大匙、白胡椒粉适量、香油1大匙、油炸用的炸粉适量。


料不要放太多,太多了不好卷也会破掉。(攝影:黃燕玉)

作法:

1、虾仁洗净沥干水份,一半用刀切1公分小段状,另一半用刀剁碎,和绞肉一起再剁碎,荸荠切丁,青葱切葱花备用。

2、大容器中放入剁好的虾泥肉和虾段,加入鸡蛋、太白粉,盐少许,白胡椒粉少许,搅拌均匀有黏性后,加入备好的所有材料和调味料,再搅拌均匀。

3、豆皮1张铺在干净没有水分的大盘上,放上虾肉浆,调整为长方型,料不要放太多,太多了不好卷也会破掉。

4、取一大碗,放入油炸粉,用水慢慢的加,搅拌至适当的黏稠状,可以裹虾卷不会一直滴就可以了。

5、取炒锅加热,放入3碗油,加热约60度,把虾卷裹上粉浆放入油炸,当虾卷浮上油面后,才可以翻另一面再炸到金黄色即可捞出。在油炸中油温要控制好,以免未熟就炸焦了。

6、虾卷炸好后,让油温降到30度后,从新开火放入花枝丸油炸,以中火炸至金黄色即可捞出,与虾卷拼盘食用。

小窍门:虾卷如果不喜欢吃油炸的,也可以用蒸的,口感也鲜美,一次吃不了那么多,可以蒸熟后放冷冻,要吃的时候拿出来退冰,蒸熟即可吃。

第十三道:东坡肉


三层肉质分明,入口软嫩,色香味十足!(攝影:黃燕玉)

青江菜清甜鲜美,口感爽脆,与Q弹的东坡肉搭配,让人一口接一口,吃了就停不下来。

材料:四方形五花猪肉约800公克、青江菜1斤、青葱5株、大蒜头5粒、姜50公克、花椒1小匙、棉线1把。

调味料:酱油3大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、黑胡椒适量、香油1大匙、水100c.c。

作法:

1、猪肉洗净,用热水烫去血水,再用棉线绑十字型固定后,炸至微黄捞出,备用。

2、青江菜洗净后,泡水10分钟,捞出用滚水烫熟,捞出沥干水分,备用。

3、取出炒锅加热,下油1大匙,放入姜片、花椒、八角、蒜头爆香。

4、放入炸好的猪肉和调味料,转小火闷煮10分钟后,加入热水淹过猪肉,转大火煮滚。

5、再转小火煮约50分钟,直到熟软便可起锅,放入盘中。

6、盘边放置烫熟的青江菜,看起来色相色十足。


煮东坡肉一定要炸过,皮质才会Q弹。(攝影:黃燕玉)

小窍门:煮东坡肉一定要炸过,皮质才会Q弹,焖煮好了,最后开大火煮1分钟收汁,这样吃起来更顺口。

第十四道:双椒烩洋菇


五颜六色,缤纷热闹,即使是蔬食,也会让人食指大动。(攝影:黃燕玉)

份量:6~8人

材料:红、黄甜椒各1颗、甜豆100公克、洋菇150公克、绿竹笋200公克、香菇3朵、橄榄油2大匙。

调味料:盐少许、素蠔油1茶匙、乌醋1茶匙、香油少许、太白粉水勾芡用。


食材只要新鲜,美味就占了一半。(攝影:黃燕玉)

作法:

1、红、黄椒洗净切粗条,洋菇洗净切片,竹笋洗净切片状,香菇泡软切细丝,甜豆洗净去头尾,备用。

2、取汤锅加水2000毫升煮滚,除了香菇和洋菇外,其它的材料分别汆烫备用。

3、炒锅加热放入橄榄油,转小火爆香,加入洋菇、香菇和烫过的材料炒熟,加入调味料搅拌均匀,淋下太白粉水勾芡,起锅前淋下香油提味即可。

第十五道柳叶鱼


酥香脆口,人数众多时,上一盘炸柳叶鱼,气派又吸引焦点。(攝影:黃燕玉)

份量:6~8人

材料:柳叶鱼1斤、蛋2粒、地瓜粉适量、太白粉适量。

调味料:盐少许、蒜泥1大匙、酒1茶匙、胡椒盐少许。


加1匙水与蛋黄一起打均匀后,淋在鱼上。(攝影:黃燕玉)

作法:

1、柳叶鱼洗净沥干水份,加调味料醃10分钟后,沥干,加入太白粉,排在大盘子里不要重叠。

2、取一容器放入蛋黄,蛋白去掉,加1匙水与蛋黄一起打均匀后,淋在大盘上的鱼,让它整条鱼沾到蛋汁,再一条一条的把地瓜粉抹上均匀后,备用。


抹上地瓜粉后,入锅炸至金黄色。(攝影:黃燕玉)

3、取一炸锅加热,放入炸油约60度,把抹粉的鱼一一放下,油炸至金黄色即可。

第十六道:五福临门参鸡汤


一锅满满的好料鸡汤。(攝影:黃燕玉)

过年时,最适合煮一锅满满的好料鸡汤,用慢火熬煮,加上滋补的人参或鲍鱼、暖胃更暖心。

份量:6~8人

材料:2~3公斤

小土鸡1只,韩国白人参1根,糯米300公克,罐头鲍鱼1罐,红枣8粒,枸杞少许,杏鲍菇1根,美白菇1朵,袖珍菇5根。

调味料1:盐1小匙,胡椒粉少许,蒜末约10公克,姜末10公克。

调味料2:盐少许,米酒100毫升。


(攝影:黃燕玉)

作法:

1、糯米洗净泡水2小时后沥干,与调味料1充分拌均匀。

2、土鸡用滚水川烫后洗净,再填入做法1的糯米备用。

3、杏鲍菇洗净切块,鲍鱼切块,美白菇、秀珍菇、红枣、枸杞洗净和土鸡一起放入燉锅。

4、加水至八分满,加入调味料2,盖上锅盖煮滚后,转小火煮50分钟即可。

第十七道:海鲜皇羹


滑口浓郁的海鲜皇羹。(攝影:黃燕玉)

份量:6~8人

材料:蟹肉腿1盒,鲜虾仁200公克,鱼皮丝100公克,泡鱿鱼1只,生豆皮1快,山东白菜50公克,笋丝150公克,发菜10公克,鸡蛋2粒,香菜、香油各少许,高汤或是水2000毫升。

调味料:

1、盐、白胡椒粉各少许,蒜泥1大匙,,米酒1茶匙,糖1茶匙。

2、太白粉以量调配。

3、天然黑豆醋3大匙,香油少许。


(攝影:黃燕玉)

作法:

1、将蟹肉、虾仁、鱼皮、鱿鱼、山东白菜、笋丝、发菜各自汆烫备用,鱿鱼和生豆皮切粗条,生豆皮不用汆烫。

2、取汤锅加入高或水,将作法1的材料煮滚,加入调味料1搅拌均匀。

3、开大火,加入调味料2煮成浓稠状,淋上蛋汁熄火,不可以搅拌,让蛋汁完全熟透再搅拌。

4、加入调味料3和香菜即可。


加上黑醋,让味道更鲜美。(攝影:黃燕玉)

小建议:黑醋有提鲜作用,食用前再加入,味道更鲜甜美味。

第十八道:素食拼盘


瞧!气派大方的摆盘,让人看了就好想赶紧拿筷子,夹一块入口。(攝影:黃燕玉)

材料:买市售成品香菇素卷1条,素胡椒排1条,红豆火腿1小条,生鲜栗子300公克,真空包装绿竹笋3只,鸡蛋4粒,姜片5片。

调味料:

1、橄榄油1大匙,麦芽糖1大匙,酱油膏1小匙,水1杯。

2、盐少许,酱油膏1小匙,香油1茶匙,水2杯。


吃栗子要细细咀嚼,据说可以达到更好的补益效果。(攝影:黃燕玉)

作法:

1、将买回的素卷蒸热后切片备用,素胡椒排下锅煎,煎热后切小块,红豆火腿下锅煎,煎热后切片。

2、栗子洗净放小锅,入水淹过栗子,放入电锅煮,外锅加3分之2的水,煮到开关跳起,捞出。

3、取炒锅加入橄榄油,放姜片,小火爆香后加调味料(1),煮均匀后放入煮熟的栗子,小火闷煮,入味松软即可起锅。

4、煮栗子的锅不用洗,放入调味料(2)和绿竹笋煮滚,转小火煮10分钟,入味起锅放凉后切片。

5、鸡蛋温水下去,放1茶匙盐,小火煮熟,捞出泡水去掉外壳切片。

6、取一大盘子,将备好的所有材料,把它排整为五个单位,中间放麦芽糖栗子,即可上桌宴客了。

想必各位婆婆妈妈们也已经准备在过年时大展身手了吧!煮好菜过好年,让全家在围炉团圆之际,开开心心的过好年。

另外精彩的9道年菜请点:【明玉】年菜这样煮,客人来了都会说你是大厨!(上)

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发表时间: 2016-02-03 05:30:42